10 заповедей приготовления меренг и безе.

Безе - один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.

По способу приготовления различают три вида меренг:

Французская меренга - яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.

Швейцарская меренга - ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри - влажная сердцевина - суфле), а также кремов.
Итальянская меренга - белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

1. свежие яйца взбиваются дольше, т. к. содержат больше влаги.

2. легче отделяются желтки у холодных яиц, т. к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но из теплых белков получается более воздушная, глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, затем дать им "Состариться" пару дней в холодильнике, после чего согреть до комнатной температуры перед взбиванием.

3. на один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

4. в белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

5. также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

6. для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

7. если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или напоминают вкус крем-брюле.

8. весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Таким образом, если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

9. белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получиться плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

10. если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т. к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Лишь в том случае, если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Как приготовить безе:

Шаг 1. сначала взбиваем белки со щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 г сахара), мы увеличиваем до средней, на максимальной скорости - в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др. Экстракт. Взбиваем меренгу до твердых пиков - на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый "Клюв", который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миски.
Шаг 2. отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. выпекаем в разогретой до 100\xB0C духовке 1-2 часа, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1, 5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и снять пробу на предмет готовности безе. Оставить безе остывать в духовке.

В том случае, если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95\xB0C и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичном же контейнере они могут храниться около недели.